Tag Archives: Amela-Tomate
Kalbsbries im Tomaten-Koji-Glanz
Kalbsbries verlangt nach Kontrolle, nicht nach Schwere. Eine konzentrierte Glasur aus klarem Tomatenwasser, Kalbsjus und Koji gibt ihm Glanz und Tiefe; Amela-Tomate, Yuzu und Dulse halten den Teller hell, jodig und präzise.
Rote Garnele mit Amela-Eis und grüner Erdbeere
Ein präzise temperiertes Gericht aus saftig gegarter Roter Garnele, eisiger Amela-Tomate und grüner Erdbeere. Kapuzinerkresseknospen, geröstete Tomatenhaut und ein klarer Krustentier-Hōjicha-Sud setzen salzige, rauchige und bitterfeine Akzente.
Topinambur mit Koji, Amela-Tomate und Kaviar
Topinambur wird hier geröstet, glaciert und fein gefaltet serviert: mit Koji, Amela-Tomate und Kaviar entsteht ein Gericht zwischen Tiefe und heller Spannung.
Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.
Aal mit Amela-Tomate, Kaviar und gerösteter Hefe
Ein Gericht wie ein stilles Paradox: Aal erscheint kühl und cremig, fast wie eine Pâtisserie-Komposition, getragen von Tomatenklarheit, saliner Tiefe und dem warmen Echo gerösteter Hefe.
Rote Garnele mit grüner Erdbeere, Amela-Tomate und geräuchertem Kaviarfond
Ein Gericht mit messerscharfer Kontur: süße rohe Tiefe der roten Garnele, straffe Säure grüner Erdbeere, die dichte Klarheit der Amela-Tomate und ein leicht rauchiger Fond, der Kaviar nicht beschwert, sondern leuchten lässt.
Präzise glasierte Taube mit Amela-Tomate, geräucherter Molke und grüner Erdbeere
Taube in konzentrierter, klarer Komposition: lackierte Brust, geschmorter Schenkel, Amela-Tomate in kühler Frucht, geräucherte Molke als schlanke Sauce und grüne Erdbeere als scharfe, helle Spitze.
Wagyu mit Kombu-Koji-Glasur, Amela-Tomate und kühlem Tomatenessig
Buttriges Wagyu trifft auf die dunkle Tiefe von Kombu und Koji, die kühle Spannung von Tomatenessig und die fast kristalline Süße der Amela-Tomate. Ein kontrolliert avantgardistischer Teller mit klarer Linie und feiner Nervosität.