Präzise glasierte Taube mit Amela-Tomate, geräucherter Molke und grüner Erdbeere
Taube in konzentrierter, klarer Komposition: lackierte Brust, geschmorter Schenkel, Amela-Tomate in kühler Frucht, geräucherte Molke als schlanke Sauce und grüne Erdbeere als scharfe, helle Spitze.
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Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
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Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
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Birne trägt hier nicht nur Süße, sondern Struktur. Gebacken, mit einer feinen Mandelmasse gefüllt und mit einem klaren Zitronenlack überzogen, gewinnt sie Kontur. Kapern treten nicht laut auf, sondern als salziger, heller Akzent, der die Frucht schärft und das Dessert in eine präzise, fast stille Richtung lenkt.