Komponenten

• 400 g Kabeljaufilet ohne Haut
• 500 g Schweinebauch
• 1 kleiner Spitzkohl
• 1 Schalotte
• 1 Stück Ingwer, ca. 25 g
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 kleines Stück Kombu
• 8 g Bonitoflocken
• 700 ml Wasser
• 150 ml Kalbsfond oder milder Geflügelfond
• 80 ml Sojasauce
• 60 ml Mirin
• 60 ml Sake
• 1 EL Reisessig
• 1 EL brauner Zucker
• 1 TL heller Miso
• 1 TL neutraler Öl
• 20 g kalte Butter
• 1 TL geröstetes Sesamöl
• 1 Nori-Blatt
• feines Meersalz
• weißer Pfeffer

Präzise umgesetzt

1. Schweinebauch in einen kleinen Topf legen, mit Wasser bedecken, einmal aufkochen und 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abspülen und trocken tupfen.
2. Schweinebauch mit 400 ml Wasser, 40 ml Sojasauce, 30 ml Mirin, 30 ml Sake, braunem Zucker, grob geschnittener Schalotte und einigen Ingwerscheiben zugedeckt bei sehr milder Hitze 1,5 bis 2 Stunden weich schmoren, bis er zart ist, aber noch Form hält. Anschließend aus dem Sud nehmen, beschweren und kalt werden lassen.
3. Für den Dashi-Jus 700 ml Wasser mit Kombu langsam erhitzen, kurz vor dem Siedepunkt den Kombu entnehmen, Bonitoflocken zugeben, 2 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Kalbsfond, restlicher Sojasauce, Mirin und Sake aufkochen.
4. Den Jus mit Reisessig und Miso fein ausbalancieren, 8 bis 10 Minuten sanft reduzieren, dann mit kalter Butter montieren. Der Geschmack soll klar, tief und glänzend sein, nicht schwer.
5. Spitzkohl in 4 kleine, kompakte Segmente schneiden. In wenig Öl auf den Schnittflächen leicht karamellisieren, dann mit etwas Dashi-Jus untergießen und 4 bis 5 Minuten sanft glacieren, bis der Kohl weich, aber noch saftig ist.
6. Den durchgekühlten Schweinebauch in 4 saubere Würfel schneiden. In einer kleinen Pfanne mit etwas Schmorsud und wenig Jus mehrfach lackieren, bis die Oberfläche glänzt und dunkel karamellisiert wirkt.
7. Kabeljau in 4 Stücke schneiden, leicht salzen und 8 Minuten temperieren lassen. Anschließend im Dampf oder in knapp siedendem Jus 4 bis 6 Minuten glasig garen. Er soll in großen, saftigen Lamellen auseinandergehen.
8. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Nori in sehr feine Streifen schneiden.
9. Zum Anrichten etwas Jus in vorgewärmte tiefe Teller geben. Kabeljau leicht versetzt mittig setzen, daneben einen lackierten Schweinebauchwürfel und ein glaciertes Spitzkohlsegment platzieren. Mit wenigen Frühlingszwiebelringen und Nori vollenden. Zum Schluss den restlichen heißen Jus angießen.