Aprikose mit Mandelmilch-Glasur, Shiso und geeistem Traubensaft
Aprikose erscheint hier nicht süßlich oder nostalgisch, sondern kühl, leuchtend und architektonisch. Eine feine Mandelmilch-Glasur, geeister weißer Traubensaft und ein präzises Shisoöl geben der Frucht Länge, Frische und eine neue Selbstverständlichkeit.
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Maronen-Nuage mit Verbene-Beurre-blanc und Vanilleverjus
Die sanfte Tiefe der Marone trifft auf eine warme, fein aufgeschäumte Verbene-Beurre-blanc. Vanilleverjus, geröstete Maronen und eine fragile Tuille geben dem Dessert Säure, Struktur und präzise herbe Konturen.
Pochierter Himbeerkranz mit Vanille-Miso-Flan und Estragonlack
Sanft pochierte Himbeeren bilden einen glänzenden Kranz auf kühlem Vanille-Miso-Flan. Ein dünnes Reissablé setzt den trockenen Kontrapunkt, während Estragon die klare Frucht aromatisch verlängert.
Blutorangen-Vacherin mit Safran und Verbeneöl
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Ofenbirne mit Estragoncrème und Olivenpraliné
Sanft geröstete Birne trifft auf eine luftige Crème aus Estragon und brauner Butter. Ein fein salziges Oliven-Haselnuss-Praliné und eine hauchdünne Fenchelhippe setzen warme, nussige Kontraste.
Rhabarber-Choux mit Fenchel, grüner Olive und Kerbelöl
Ein präzise gebackener Choux verbindet kühles Rhabarberconfit mit einer leichten Fenchelcreme. Granité, kandierte Olive und Kerbelöl setzen klare, feinherbe Kontraste.
Glasiertes Kirschmosaik mit Mandelvanille und Kapernkrokant
Ein präzise geschichtetes Kirschmosaik verbindet den klaren Geschmack pochierter Früchte mit kühler Mandelvanille. Der hauchdünne Krokant aus entsalzten Kapern und Mandeln setzt einen kontrollierten salzigen Kontrast.
Pfirsich mit aufgeschlagener Vanille-Miso-Crème und Verbene
Reifer Pfirsich trifft auf eine seidig aufgeschlagene Vanille-Miso-Crème, einen klaren Sud aus Zitronenverbene und eine hauchdünne Reis-Tuile. Ein leichtes, präzise austariertes Dessert mit kühler Säure und subtiler Salzigkeit.
Lackierte Zwetschgenrosette mit Walnuss, Joghurt und Verbene-Kapern
Saftige Zwetschge wird in mehreren dünnen Schichten glasiert und auf ein mürbes Walnuss-Sablé gesetzt. Kühle Joghurt-Verbene-Creme und kandierte Kapern geben dem warm-nussigen Dessert Spannung und Kontur.
Yuzu-Mandel-Savarin mit Fenchelgranité und Estragon
Ein kleiner gebackener Mandel-Savarin bildet den ruhigen Rahmen für zwei klare Yuzu-Texturen. Fenchelgranité und eine sparsam eingesetzte Estragonessenz geben dem Dessert eine kühle, kräuterhelle Kontur.
Entenleber mit Rauchmolke und Kapuzinerkresseknospe
Ein temperaturpräziser Teller über die Balance von Tiefe und Helligkeit: sanft gegarte Entenleber, kalte geräucherte Molke, säuerliche Blütenknospen und ein kaum wahrnehmbarer Tonka-Akzent.
Steinpilz zwischen Glut und Kälte
Der Steinpilz wird nicht inszeniert, sondern präzise geteilt: außen rauchig, im Kern saftig und warm, umgeben von einem kalten, hochklaren Sud. Schwarzer Knoblauch verleiht Tiefe, grüne Erdbeere und Zitronenblatt setzen einen scharfen aromatischen Horizont.
Yuzu mit Buchweizen, Estragon und fein aufgeschlagener Beurre blanc
Yuzu zeigt sich hier nicht als laute Säure, sondern als strukturierende Kraft: im dichten Crémeux, in einer warmen, fein aufgeschlagenen Beurre blanc und gegen den dunklen Ton von geröstetem Buchweizen. Estragon setzt nur wenige grüne, anisartige Akzente.