Birne in brauner Butter glaciert mit Walnuss-Praliné, Birnen-Gel und karamellisierter Walnuss-Crème

Daikon wird hier nicht als Beilage gelesen, sondern als Hauptprodukt: dünn geschnitten, kurz glasiert, mit Shiso, Sesamblüte und einer feinen Tonkabohnen-Nuance. Ein stilles Gericht mit jodiger Spannung und zitrischer Schärfe.