Ein stilles, hochpräzises Gericht mit jodiger Süße, fermentativer Tiefe und einer hellen Zitrusspitze. Kaisergranat trifft auf mit Koji behandelten Kürbis, klare Kombu-Dashi und kühles Yuzuöl.
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Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
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Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
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Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.
Gebackene Birne mit Mandelkern, Zitronenlack und Kapernblatt
Birne trägt hier nicht nur Süße, sondern Struktur. Gebacken, mit einer feinen Mandelmasse gefüllt und mit einem klaren Zitronenlack überzogen, gewinnt sie Kontur. Kapern treten nicht laut auf, sondern als salziger, heller Akzent, der die Frucht schärft und das Dessert in eine präzise, fast stille Richtung lenkt.