Ein stilles Tellergericht, das Kohlrabi aus der Beilage holt: weich karamellisierte Spalten, salzige Olive, nussige Mandel und ein kühles Kräuteröl bringen Spannung, ohne den Charakter des Gemüses zu überdecken.
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Karotten mit Miso-Crème, schwarzem Sesam und kühlem Kräuteröl
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Seezunge mit Koji-Dashi, Wasabi-Blatt und Nori-Öl
Ein stilles, hochkontrolliertes Gericht: sanft temperierte Seezunge, eine glasklare Koji-Dashi, grünes Wasabi-Blatt und ein punktierter Akzent aus Nori-Öl.
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Austernpilz wird hier nicht als Ersatz gedacht, sondern als Hauptdarsteller: dicht gebraten, mit Koji lackiert, von einem kühlen Kimchi-Blattöl und einem fast ätherischen Tonka-Kondensat gefasst. Ein stilles, fermentativ gebautes Gericht mit saliner Spannung und präziser Tiefe.