Sanft karamellisierter Lauch mit Mandel, heller Miso-Glasur und Estragon
Lauch wird hier nicht zur Beilage, sondern zum Zentrum eines stillen, präzisen Tellers: sanft karamellisiert, mit nussiger Mandel, heller Miso-Tiefe und kühlem Estragon.
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Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
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Daikon mit Shiso, Sesamblüte und Tonkabohne
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Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
Blumenkohl trägt leise Aromen mit einer Selbstverständlichkeit, die oft unterschätzt wird. Langsam confiert gewinnt er Tiefe, bleibt dabei fein und fast transluzent im Geschmack. Ein klarer Vanillefond und ein kühler Kräutersalat setzen Spannung, ohne ihn zu überdecken.
Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.