Steinbutt mit Miso-Verbene-Fond, jungen Lauchherzen und Estragonöl
Ein präzise gegarter Steinbutt, getragen von einem klaren Fond aus Fisch, Verbene und heller Miso-Tiefe. Dazu kommen junge Lauchherzen mit milder Süße und ein kühles Estragonöl, das das Gericht fokussiert und modern hält.
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Taube, Koji und Yuzu in schwarzem Jus
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Perlhuhn mit Miso-Vanille-Glasur, gebratenem Lauch und Kräuteröl
Perlhuhn bekommt hier eine kurze, präzise Glasur aus Miso und Vanille. Dazu kommen gebratener Lauch, ein reduzierter Fond und ein feines Kräuteröl – geröstet, elegant und klar auf dem Teller.
Onglet mit Kapern, Verbene und grünen Oliven
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Aal wird hier nicht schwer, sondern klar: mit einer glänzenden Kombu-Reduktion, Yuzu, geräucherter Molke und feinen, kühlen Kontrasten zu einem präzisen, modernen Teller geführt.
Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.
Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
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Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
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Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
Blumenkohl trägt leise Aromen mit einer Selbstverständlichkeit, die oft unterschätzt wird. Langsam confiert gewinnt er Tiefe, bleibt dabei fein und fast transluzent im Geschmack. Ein klarer Vanillefond und ein kühler Kräutersalat setzen Spannung, ohne ihn zu überdecken.
Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.