Gebackener Pfirsich mit weißer Miso-Mandelfüllung und Fenchelsaat-Karamell
Ein Dessert, das Süße nicht ausstellt, sondern bündelt: gebackener Pfirsich, gefüllt mit einer stillen Creme aus Mandel und weißem Miso, dazu ein klarer Karamellton mit Fenchelsaat.
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Taube, Koji und Yuzu in schwarzem Jus
Taube bekommt hier eine neue Schärfe: Koji zieht in die Tiefe, Yuzu setzt helle Kante, Kombu spannt den Umami-Bogen. Punktuell geflämmt, präzise reduziert, mit schwarzem Jus und bitterfeiner Klarheit serviert.
Perlhuhn mit Miso-Vanille-Glasur, gebratenem Lauch und Kräuteröl
Perlhuhn bekommt hier eine kurze, präzise Glasur aus Miso und Vanille. Dazu kommen gebratener Lauch, ein reduzierter Fond und ein feines Kräuteröl – geröstet, elegant und klar auf dem Teller.
Entenleber, Shiso und grüne Erdbeere mit Yuzu-Sud
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Ein Gericht über Präzision: Langoustine in mehreren Texturen, mit der kühlen Spannung von Koji, grüner Erdbeere und Kombu. Salin, klar und bewusst unruhig im Detail.
Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.
Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
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Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
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Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
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Traube mit Vanille, Fenchelsaat und heller Reduktion
Ein Dessert, das Traube nicht als Beiwerk behandelt, sondern als stillen Mittelpunkt: glasiert, konzentriert und von Vanille, Fenchelsaat und einer hellen Reduktion präzise gerahmt.
Blutorangen-Tarte mit Mandel-Frangipane und Verbenencreme
Blutorange, Mandel und Verbene treten hier nicht als laute Kontraste auf, sondern als fein austarierte Folge von Wärme, Duft und stiller Frische. Eine gebackene Tarte mit gefülltem Kern, klar gezeichnet und mit viel Weißraum serviert.
Gebackene Birne mit Mandelkern, Zitronenlack und Kapernblatt
Birne trägt hier nicht nur Süße, sondern Struktur. Gebacken, mit einer feinen Mandelmasse gefüllt und mit einem klaren Zitronenlack überzogen, gewinnt sie Kontur. Kapern treten nicht laut auf, sondern als salziger, heller Akzent, der die Frucht schärft und das Dessert in eine präzise, fast stille Richtung lenkt.
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Aprikose erscheint hier nicht süßlich oder nostalgisch, sondern kühl, leuchtend und architektonisch. Eine feine Mandelmilch-Glasur, geeister weißer Traubensaft und ein präzises Shisoöl geben der Frucht Länge, Frische und eine neue Selbstverständlichkeit.