Tag Archives: Editorial Plating
Shiitake mit Maitake, Kombu und Yuzu
Shiitake wird hier nicht als Beilage gedacht, sondern als Hauptdarsteller: saftig glasiert, punktuell geflämmt und mit Maitake, klarem Kombu-Fond und kalter Yuzu-Reduktion in eine stille, hochpräzise Komposition geführt.
Aal mit Mandelmilch, Yuzu und Vanilleblatt
Ein Gericht zwischen Pâtisserie-Geste und saliner Präzision: Aal erscheint hier nicht schwer und dunkel, sondern klar, kühl gedacht und fast fragil komponiert.
Kalbsbries mit Mandelmilch, Lakritzspross und Vanilleblatt
Kalbsbries bekommt hier eine fast konditorische Präzision: knusprig außen, cremig innen, begleitet von Mandelmilch, Lakritzspross und Vanilleblatt. Ein herzhaftes Gericht mit feiner Süße, jodiger Spannung und klarer Form.
Shiitake mit kaltem Nori-Dashi, Maitake und Yuzu-Kosho-Öl
Ein stilles, hochpräzises Pilzgericht, das Umami nicht über Lautstärke, sondern über Temperatur, Schnitt und Extraktion aufbaut.
Rote Garnele mit grüner Erdbeere, Amela-Tomate und geräuchertem Kaviarfond
Ein Gericht mit messerscharfer Kontur: süße rohe Tiefe der roten Garnele, straffe Säure grüner Erdbeere, die dichte Klarheit der Amela-Tomate und ein leicht rauchiger Fond, der Kaviar nicht beschwert, sondern leuchten lässt.
Geflämmter Aal mit grüner Erdbeere, schwarzem Knoblauch und Osietra-Kaviar
Fetter, warmer Aal trifft auf die kühle Härte grüner Erdbeere, die dunkle Süße von schwarzem Knoblauch und die saline Präzision von Kaviar. Ein kontrolliert avantgardistischer Teller mit klarer Spannung.
Steinpilz mit geräucherter Molke, Yuzu und Shiso
Ein stilles, präzises Gericht über Waldaromatik, Rauch und Zitrusspannung: gebratener Steinpilz trifft auf geräucherte Molke, Yuzu-Gel, fermentativen Akzent und die grüne Frische von Shiso.
Aubergine mit kaltem Mandeljoghurt, Zitronen-Kräuteröl und gerösteten Mandeln
Ein stilles Hauptgericht mit Tiefe: Aubergine wird scharf angebraten, innen cremig gehalten und mit kaltem Mandeljoghurt, hellem Kräuteröl und gerösteten Mandeln in ein frisches, fein säuerliches Gleichgewicht gebracht.
Glasierte Aprikosen mit Joghurtcreme, Verbene und heller Beurre blanc
Reife Aprikosen, knapp glasiert, treffen auf kühle Joghurtcreme, feine Zitronenverbene und eine ungewöhnlich leichte Beurre blanc. Ein Dessert mit klarer Linie, floralem Duft und stiller Spannung.