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Aprikose mit Mandelmilch-Glasur, Shiso und geeistem Traubensaft
Aprikose erscheint hier nicht süßlich oder nostalgisch, sondern kühl, leuchtend und architektonisch. Eine feine Mandelmilch-Glasur, geeister weißer Traubensaft und ein präzises Shisoöl geben der Frucht Länge, Frische und eine neue Selbstverständlichkeit.
Marone mit Olivenöl-Biskuit, weißem Joghurt und heller Olivenglasur
Marone zeigt hier ihre ruhige, nussige Tiefe in einem Dessert, das nicht auf Schwere setzt, sondern auf Linie. Ein luftiger Olivenöl-Biskuit, ein säuerlich-klares Joghurtcremeux und eine helle Glasur mit dezenter Olive führen das Produkt in eine moderne, präzise Richtung.
Himbeere, Dill und grüner Pfeffer
Ein kühles Dessert, das Himbeere nicht als bloße Süße liest, sondern als saubere, vibrierende Frucht. Dill, grüner Pfeffer und ein zurückhaltender Kapernsirup geben Struktur, Frische und eine leise salzige Kante.
Burrata mit fein gehobeltem Kohlrabi, Verbene-Öl und Vanille-Fenchel-Sud
Ein heller Teller, der Cremigkeit und Frische nicht gegeneinander ausspielt, sondern präzise ausbalanciert: Burrata trifft auf roh gehobelten Kohlrabi, ein duftiges Öl von Zitronenverbene und einen klaren, fein aromatischen Sud aus Fenchel und Vanille.
Artischocke mit Pollen, schwarzem Knoblauch und Lakritzspross
Ein stilles, ungewöhnliches Gericht zwischen Gemüsegang und süß wirkender Komposition: zarte Artischocke, dunkle Tiefe von schwarzem Knoblauch, ein ätherischer Lakritzton und die feine Wärme von Pollen.
Scharf gebratene Forelle mit Oliven-Vinaigrette, Gurke und kühlem Vanillejoghurt
Forelle gewinnt hier Kontur über Hitze, Säure und Textur: krosse Haut, eine klare Oliven-Vinaigrette, fein marinierte Gurke und ein kühler Joghurt, der Vanille nur als leisen Nachhall trägt.
Yuzu-Birne mit Vanille, Verbene und heller Miso-Glasur
Ein stilles Dessert mit klarer Linie: pochierte Birne, in Yuzu-Sud glasiert, dazu eine kühle Vanillecreme, Verbeneöl und ein fein salziger Akzent aus heller Miso.
Scharf gebratener Sellerie mit Verbenen-Mandelcreme und hellem Kräuteröl
Sellerie zeigt hier seine elegante Seite: intensiv angebraten, innen zart, begleitet von einer kühlen Mandelcreme mit Verbene und einem klaren Kräuteröl.
Scharf angebratener Lammrücken mit Oliven-Vanille-Jus und Kräuteröl
Ein präzises Lammgericht mit Tiefe und Kontur: kräftig gerösteter Lammrücken, eine klare Jus mit schwarzer Olive und Vanille, dazu Sellerie als ruhige Basis und ein frisches Kräuteröl als leuchtender Akzent.
Glasig gegarter Lammrücken mit Mandelmilch, Verbene und Kräuteröl
Zart gegarter Lammrücken trifft auf eine stille Aromatik aus Mandel, Zitronenverbene und einem klaren Kräuteröl. Ein Hauptgericht mit Spannung, Präzision und feiner Wärme.