Ein stilles Dessert mit klarer Linie: pochierte Birne, in Yuzu-Sud glasiert, dazu eine kühle Vanillecreme, Verbeneöl und ein fein salziger Akzent aus heller Miso.
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Perlhuhn mit Miso-Vanille-Glasur, gebratenem Lauch und Kräuteröl
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Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
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Daikon mit Shiso, Sesamblüte und Tonkabohne
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Confierter Blumenkohl mit Estragonöl, Vanillefond und rohem Kräutersalat
Blumenkohl trägt leise Aromen mit einer Selbstverständlichkeit, die oft unterschätzt wird. Langsam confiert gewinnt er Tiefe, bleibt dabei fein und fast transluzent im Geschmack. Ein klarer Vanillefond und ein kühler Kräutersalat setzen Spannung, ohne ihn zu überdecken.
Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
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