Tag Archives: Fermentation
Rote Garnele mit geräucherter Molke, Yuzu und fermentiertem Fenchel
Die Süße der Roten Garnele trifft auf eine klare Essenz aus geräucherter Molke und Kombu. Fermentierter Fenchel setzt einen kühlen Säureakzent, Yuzu führt feine Bitterkeit ein, ein hauchdünnes Krustentierblatt konzentriert Röstaroma und Textur.
Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.
Karotten mit Miso-Crème, schwarzem Sesam und kühlem Kräuteröl
Ein stilles Karottengericht mit Spannung aus Fermentation, Miso und Sesam: präzise lackiert, klar angerichtet und aromatisch kühl ausbalanciert.
Austernpilz mit Koji-Glanz, Kimchi-Blattöl und Tonka-Kondensat
Austernpilz wird hier nicht als Ersatz gedacht, sondern als Hauptdarsteller: dicht gebraten, mit Koji lackiert, von einem kühlen Kimchi-Blattöl und einem fast ätherischen Tonka-Kondensat gefasst. Ein stilles, fermentativ gebautes Gericht mit saliner Spannung und präziser Tiefe.
Steinpilz mit Koji-Lack, Kimchi-Blatt und Osietra-Kaviar
Steinpilz trägt hier die volle Aufmerksamkeit: dicht angebraten, mit hellem Koji-Lack überzogen, begleitet von kühlem Kimchi-Blatt-Öl, konzentriertem Pilzextrakt und kleinen Punkten Osietra-Kaviar. Ein stilles, salines Gericht mit fermentativer Spannung und ungewöhnlicher Klarheit.
Topinambur mit Tonkabohne, Kimchi-Blatt und grüner Erdbeere
Topinambur zeigt hier seine leise Tiefe: als geröstete Frucht, als gereifter Fond, als kühle Creme. Tonkabohne bleibt im Hintergrund, Kimchi-Blatt bringt kontrollierte Fermentation, grüne Erdbeere einen nervösen, klaren Zug.
Austernpilze mit Yuzu-Lack, Kimchi-Blatt und milchiger Kombu-Emulsion
Ein stilles Gericht mit klarer Spannung: saftig gebratene Austernpilze, ein glänzender Yuzu-Lack, zartes Kimchi-Blatt und eine milchige Kombu-Emulsion, die Umami und Säure elegant zusammenführt.
Artischocke mit Milchkefir, Shio-Koji und Kaviar
Artischocke wird hier nicht als Beilage gedacht, sondern als Hauptfigur: konfiert, glaciert, leicht geräuchert in der Wahrnehmung, aufgefangen von kühlem Milchkefir und der stillen Salinität von Kaviar.
Kalbsbries, Amazake und Zitronenblatt
Kalbsbries wird hier nicht üppig, sondern präzise gedacht: mit Amazake, Yuzu und Zitronenblatt entsteht ein Gericht zwischen Fermentation, Säure und feiner Bitterkeit.
Lauch, Shio-Koji und schwarze Limette
Lauch bekommt hier eine neue Rolle: gereift, lackiert und mit fermentativer Tiefe gebaut. Shio-Koji, Miso und schwarze Limette ziehen das Gericht in eine stille, hochpräzise Spannung.