Tag Archives: Yuzu
Aal mit Yuzu, geräucherter Molke und Kombu-Glasur
Aal wird hier nicht schwer, sondern klar: mit einer glänzenden Kombu-Reduktion, Yuzu, geräucherter Molke und feinen, kühlen Kontrasten zu einem präzisen, modernen Teller geführt.
Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
Kaisergranat bekommt hier eine klare, moderne Spannung aus Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt. Ein Gericht mit buttriger Tiefe, jodiger Präzision und einem subtil fermentativen Zug.
Daikon mit Shiso, Sesamblüte und Tonkabohne
Daikon wird hier nicht als Beilage gelesen, sondern als Hauptprodukt: dünn geschnitten, kurz glasiert, mit Shiso, Sesamblüte und einer feinen Tonkabohnen-Nuance. Ein stilles Gericht mit jodiger Spannung und zitrischer Schärfe.
Yuzu mit Joghurtmousse, Verbenen-Glasur und grünem Kräuteröl
Ein stilles Dessert über Spannung und Klarheit: Yuzu bringt die helle Schärfe, Joghurt die milde Tiefe, Verbene die feine florale Linie. Alles ist auf Oberfläche, Temperatur und Präzision gebaut.
Shiitake mit Maitake, Kombu und Yuzu
Shiitake wird hier nicht als Beilage gedacht, sondern als Hauptdarsteller: saftig glasiert, punktuell geflämmt und mit Maitake, klarem Kombu-Fond und kalter Yuzu-Reduktion in eine stille, hochpräzise Komposition geführt.
Austernpilze mit Yuzu-Lack, Kimchi-Blatt und milchiger Kombu-Emulsion
Ein stilles Gericht mit klarer Spannung: saftig gebratene Austernpilze, ein glänzender Yuzu-Lack, zartes Kimchi-Blatt und eine milchige Kombu-Emulsion, die Umami und Säure elegant zusammenführt.
Aal mit Mandelmilch, Yuzu und Vanilleblatt
Ein Gericht zwischen Pâtisserie-Geste und saliner Präzision: Aal erscheint hier nicht schwer und dunkel, sondern klar, kühl gedacht und fast fragil komponiert.
Kalbsbries, Amazake und Zitronenblatt
Kalbsbries wird hier nicht üppig, sondern präzise gedacht: mit Amazake, Yuzu und Zitronenblatt entsteht ein Gericht zwischen Fermentation, Säure und feiner Bitterkeit.
Jakobsmuschel, weiße Schokolade und Yuzu
Ein Gericht, das die Sprache der Pâtisserie übernimmt, ohne das Herz des Salats oder der Vorspeise zu verlieren: Jakobsmuschel, weißer Schokolade und Yuzu begegnen sich kühl, cremig und salin.
Kaisergranat mit Koji-Kürbis, Kombu-Dashi und Yuzuöl
Ein stilles, hochpräzises Gericht mit jodiger Süße, fermentativer Tiefe und einer hellen Zitrusspitze. Kaisergranat trifft auf mit Koji behandelten Kürbis, klare Kombu-Dashi und kühles Yuzuöl.