Schokoladen-Tartelette mit Olivenöl-Ganache, confiertem Fenchel und Joghurt
Dunkle Schokolade trifft auf die stille Frische von Fenchel, die grüne Tiefe eines Kräuteröls und die kühle Klarheit von Joghurt. Ein Dessert mit Spannung, aber ohne Lautstärke.
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Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
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Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
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Glasige Artischocken mit Olivenfond, jungem Lauch und kaltem Fencheljoghurt
Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.
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Blutorange, Mandel und Verbene treten hier nicht als laute Kontraste auf, sondern als fein austarierte Folge von Wärme, Duft und stiller Frische. Eine gebackene Tarte mit gefülltem Kern, klar gezeichnet und mit viel Weißraum serviert.
Gebackene Birne mit Mandelkern, Zitronenlack und Kapernblatt
Birne trägt hier nicht nur Süße, sondern Struktur. Gebacken, mit einer feinen Mandelmasse gefüllt und mit einem klaren Zitronenlack überzogen, gewinnt sie Kontur. Kapern treten nicht laut auf, sondern als salziger, heller Akzent, der die Frucht schärft und das Dessert in eine präzise, fast stille Richtung lenkt.
Aprikose mit Mandelmilch-Glasur, Shiso und geeistem Traubensaft
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Gebackener Pfirsich mit weißer Miso-Mandelfüllung und Fenchelsaat-Karamell
Ein Dessert, das Süße nicht ausstellt, sondern bündelt: gebackener Pfirsich, gefüllt mit einer stillen Creme aus Mandel und weißem Miso, dazu ein klarer Karamellton mit Fenchelsaat.
Yuzu mit Joghurtmousse, Verbenen-Glasur und grünem Kräuteröl
Ein stilles Dessert über Spannung und Klarheit: Yuzu bringt die helle Schärfe, Joghurt die milde Tiefe, Verbene die feine florale Linie. Alles ist auf Oberfläche, Temperatur und Präzision gebaut.
Marone mit Olivenöl-Biskuit, weißem Joghurt und heller Olivenglasur
Marone zeigt hier ihre ruhige, nussige Tiefe in einem Dessert, das nicht auf Schwere setzt, sondern auf Linie. Ein luftiger Olivenöl-Biskuit, ein säuerlich-klares Joghurtcremeux und eine helle Glasur mit dezenter Olive führen das Produkt in eine moderne, präzise Richtung.
Karotten mit Miso-Crème, schwarzem Sesam und kühlem Kräuteröl
Ein stilles Karottengericht mit Spannung aus Fermentation, Miso und Sesam: präzise lackiert, klar angerichtet und aromatisch kühl ausbalanciert.