Himbeere zeigt hier eine stille, fast architektonische Seite: pochiert, zart glasiert und getragen von einer kühlen Creme aus Mandel und Safran. Ein Dessert mit klarer Linie, feiner Bitterkeit und präziser Frucht.
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Kaisergranat, Yuzu, Amela-Tomate und Zitronenblatt
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Skrei mit Safran-Olivenfond und jungem Mangold
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Maispoularde mit Mandelkruste, geschmortem Fenchel und heller Zitronenjus
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Artischocke als Hauptgericht, nicht als Beilage: sanft glasig gegart, von einem klaren Fond aus grünen Oliven getragen, mit jungem Lauch und einer kühlen, fenchelbasierten Joghurtkomponente. Das Gericht bleibt hell, ruhig und sehr präzise.
Traube mit Vanille, Fenchelsaat und heller Reduktion
Ein Dessert, das Traube nicht als Beiwerk behandelt, sondern als stillen Mittelpunkt: glasiert, konzentriert und von Vanille, Fenchelsaat und einer hellen Reduktion präzise gerahmt.